Στις ποικιλίες που ο ελαιόκαρπος μαζεύεται με ραβδισμό, όσο περισσότερο τραυματίζεται ο καρπός τόσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα και η υποβάθμιση του ελαιολάδου που παράγεται.

Όταν ο καρπός είναι περισσότερο ώριμος, δίνει ελαιόλαδο με μειωμένη φρουτώδη γεύση, λιγότερο άρωμα και μεγαλύτερη οξύτητα

Την σημαντικότερη επίδραση έχουν η ποικιλία, ο χρόνος και ο τρόπος συγκομιδής και οι συνθήκες διατήρησης του ελαιόκαρπου μέχρι την επεξεργασία.

Ελαιόκαρπος με δάκο μετά από μια βδομάδα αποθήκευσης, δίνει ελαιόλαδο με διπλάσια οξύτητα από την αρχική!